22 jun. 2017

coca de san Juan



Mañana será la noche más corta y mágica del año, y aunque por aquí no es costumbre hacer y menos poder comprar cocas, este año no he querido que pasara sin disfrutar de este dulce. Y aprovechando que el calor por aquí nos ha dado una pequeña tregua, encender el horno no ha supuesto mucho esfuerzo.
La masa con la que las he hecho no es nueva en mi recetario, es la masa dulce enriquecida de mantequilla de Dan Lepard, una masa para bollería hecha a base de harina, huevos, mantequilla y levadura para pan. La receta original está hecha con masa madre, pero como no tengo y ponerme a hacerla iba a ser que no, la he sustituido por la misma cantidad de prefermento. Al final las cocas las he hecho "a mi manera", una con almendras y la otra con frutas escarchadas y almendras.



ingredientes
masa dulce enriquecida de mantequilla
1 huevo para pintar la masa
almendra o piñones
azúcar para decorar
frutas escarchadas o guindas












elaboración
Una vez hecha la masa, bien a mano o bien en la panificadora, formamos una bola y la ponemos dentro de un bol ligeramente engrasado, con espacio suficiente ya que la masa se hincha al fermentar, lo cubrimos con film transparente un poco engrasado y lo dejamos reposar hasta el día siguiente en la nevera, al menos 18 horas.
Al día siguiente sacamos el bol del frigorífico y dejamos que la masa se atempere un poco para que no esté tan fría.
Volcamos la masa en la encimera o en la mesa de trabajo y damos un ligero amasado para desgasarla. Dividimos la masa en 2-4 porciones, dependiendo del tamaño que queramos hacer las cocas, las damos forma de bola y dejamos que reposen bien tapadas, entre 15-20 minutos. Este reposo permite estirar la coca sin problemas.




Tras este reposo cogemos una de las porciones y con un rodillo la aplanamos y estiramos hasta tener una pieza ovalada de 1 centímetro de grosor. Hacemos lo mismo con el resto de porciones. Una vez hecho esto colocamos cada pieza en una bandeja de horno forrada con papel de hornear, las pintamos con huevo batido y las dejamos reposar hasta que casi doblen su tamaño. Precalentamos el horno, a 190 ºC, calor arriba y abajo.
Cuando las cocas estén fermentadas las pintamos de nuevo con huevo batido, adornamos con las almendras y la fruta al gusto, espolvoreamos azúcar humedecida y las horneamos, poniendo la bandeja en el centro del horno durante 15-20 minutos o hasta que veamos que estén cocidas. Sacamos la bandeja del horno y las dejamos enfriar sobre una rejilla.




31 may. 2017

crema fraîche



La "creme frâiche" es una crema de leche más o menos espesa acidulada de forma artificial, por acción de ácido láctico o por maduración con el fin de que adquiera su sabor característico, este sabor, ligeramente ácido, variará dependiendo de la bacteria empleada y del tiempo de reposo que demos a la mezcla.
Es un ingrediente que podemos emplear tanto en platos dulces como salados, hasta hace bien poco era de los raros, encontrarlos en el super resultaba batalla bastante complicada, ahora es mucho más fácil de comprar y mucho más accesible. Lo mejor de todo es que en casa se puede hacer de manera muy sencilla y con algo tan básico como es la nata y el yogur.
nata 35% + bacterias = crema frâiche

La nata tiene que tener por lo menos un 35% de contenido graso, si tiene menos lo que haríamos sería crema agria o "sour cream".
A partir de esta crema frâiche podemos hacer también mantequilla y suero de mantequilla o buttermilk.



ingredientes
500 ml de nata (35% de materia grasa)
50 ml de yogur matsoni o buttermilk (con fermentos activos)
















elaboración
Yo he utilizado este tipo de yogur porque es junto con el viili los que consumimos en casa.
Para elaborar la crema frâiche, solo necesitamos dos ingredientes, nata y bacterias lácticas. La fermentación transforma el azúcar de la nata, la lactosa, en ácido láctico, consiguiendo la textura y sabor característico de esta crema. Al igual que pasa cuando hacemos yogur, que la marca de la leche influye en el resultado del producto, con la nata pasa igual, así que es cuestión de probar algunas y comparar. Para hacer la mezcla es mejor utilizar utensilios de madera y vidrio, y para conservarlo evitar recipientes metálicos, sobre todo el aluminio. Para hacerla el proceso es el mismo que para hacer yogur de fermento mesófilo.
Por lo que dicho esto, ponemos la nata en un bote de cristal, añadimos el yogur o el buttermilk hecho de una preparación anterior y mezclamos. Cubrimos el recipiente con un trapo limpio o papel de cocina y lo sujetamos con una goma elástica. Ponemos el recipiente a una temperatura entre 21-25 ºC y alejado de la luz solar directa. Lo dejamos fermentar unas 12-24 horas o hasta que espese. 
Si la temperatura es inferior el proceso será más largo, pero un buen truco es poner el bote cerca o encima de un electrodoméstico que desprenda calor como el frigorífico.


Una vez que la crema está hecha, se tapa y se deja enfriar a temperatura ambiente una hora y después se guarda en el frigorífico durante 6 horas. Aunque esto no es necesario, si es recomendable un tiempo de enfriado.
Y ya podemos consumir la crema. Se conserva en la nevera unos cuantos días. Una buena idea para combinar esta crema es con fruta, aquí está con fresas, y aquí tenéis la crema frâiche con melocotón.


Fuente: del blog la cocina de tesa.