patas de cerdo a la vizcaina

Las patas tienen que estar blancas y frescas, al tocarlas nos tiene que dar la sensación de estar tocando piel. Si podemos elegir son mejores las patas delanteras, no porque las traseras pisen algo distinto sino tan solo porque tienen más carne y aquí se trata de comer y a quien le guste, chupar los huesitos que tienen unos cuantos. Mejor si en la carnicería nos las parten por la mitad.

ingredientes
unos 5 cazos de salsa vizcaina 
4 patas de cerdo
zanahoria
puerro
20 granos de pimienta
un trozo de cebolla
agua
sal

elaboración
Aunque ahora las venden limpias, libres de pelos, nunca está de más darlas un repaso y tenerlas en agua durante unas horas en la nevera. Las ponemos a cocer en una olla rápida con las verduras y los granos de pimienta. Salamos y echamos agua hasta cubrir. Tapamos y desde que sube la válvula o empieza a salir el vapor contamos 20 minutos, no se nos tienen que deshacer.
Sacamos de la olla, dejamos templar reservando un poco del caldo.
Retiramos los huesos que son unos cuantos (esto es opcional, pues hay personas a las que el rechupetear los huesos les gusta mucho, que para eso estamos en casa) y vamos incorporandolas a una cazuela ancha donde tenemos la salsa vizcaina, en mi caso tuve que aligerarla un poco con el caldo de cocción de las patas. Todo ello lo ponemos a fuego lento y dejamos hacer durante unos minutos.
De un dia para otro está mucho mejor, pues todos los guisos ganan muchisimo con tiempo de reposo.
Calentar y a comer. Yo de guarnición he preparado un puré de manzana, tan sencillo como pelar dos manzanas reinetas, poner a cocer con una cucharada de agua y pasar por un colador.